Фуа-гра по-русски

Когда свежезамороженное французское фуа-гра попало в список запрещенных к ввозу в Россию продуктов, ассортимент небольшого российского производителя мясных деликатесов Le Bon Gout сократился на пять позиций. Партнер и директор по развитию компании Андрей Куспиц мириться с этим не смог: позвал в партнеры своего поставщика фермера Дмитрия Климова, поднаторевшего в разведении уток и гусей, и запустил экспериментальный проект по производству русского фуа-гра.

В марте 2015 года компаньоны съездили во Францию, где местные фермеры устроили для них мастер-классы по гаважированию — технологии принудительного откорма птицы. Процедура такая: взрослому гусю или утке с помощью специальной кормящей трубки в несколько приемов за день прямо в горло проталкивается корм, объем которого в десять раз превышает суточную норму.

Технология основана на том, объясняет Куспиц, что в дикой природе перелетные птицы, такие как утка и гусь, способны очень быстро, всего за пару недель, накапливать толстый слой подкожного жира и увеличивать свою печень почти в 20 раз. Во время перелета на тысячи километров они ничего не едят. Проблема в том, что домашняя утка никуда не улетает, а потому ничего в себе накапливать не желает. Поэтому задача закормщика (гаважиста) — включить этот цикл принудительно и «закормить» птицу. Дополнительно ее можно «блокировать», то есть ограничить в движении, чтобы процесс шел быстрее, как это делают в Венгрии. Но если птица пасется на вольном выгуле даже во время закорма, как принято во Франции, то результат вкуснее и интереснее.

С собой из Франции Куспиц и Климов привезли в багаже 50 яиц породистой французской утки для инкубирования. Эксперимент удался: в сентябре в первой забитой птице партнеры обнаружили 412 граммов нежно-кремовой печени, каковую единодушно признали «настоящим фуа-гра».

Дмитрий Климов, взявшийся за это трудное дело, прямо говорит: пока это для него не более чем пиар; о поточном производстве речь не идет. «Одна утка у меня погибла в процессе кормления, — вздыхает фермер. — Какая-то индивидуальная причина — возможно, непроходимость зоба. Как ни массировали ей зоб, ничего не помогло».

По словам Климова, качественную кукурузу для откорма нужно везти из Ростова, а это дорого. Но важнее отсутствие в стране молодняка породистых уток, подходящих для производства фуа-гра. «Чтобы решить проблему с молодняком, — поясняет Климов, — я и привез из Франции уток и высидел яйца. Потомков этих уток через поколения можно будет использовать для откорма на фуа-гра». Пока у Дмитрия Климова скромные планы: он полагает, что сможет производить около 10 килограммов фуа-гра в месяц. По весне будет видно, что из всего этого выйдет.