Секреты хмеля

Голландская народная мудрость гласит: «Чтобы сделать пиво, нужны солод, холод и совесть». Услышь такое чехи, они бы тут же непременно спросили: «Ребята, а как же хмель?» И действительно, перефразируя известную пословицу о еде применительно к пиву, можно по праву сказать: «Хмель всему голова».

Сейчас хмель для производства пива едва ли не основной вид сырья. В чешском пиве, как и в любом другом, без хорошего хмеля не обойтись. Традиция выращивания этого растения в Чехии имеет практически тысячелетнюю историю, а разнообразные сорта, в изобилии выращиваемые в Устецкой, Тршицкой или Жатецкой областях республики, отличаются по вкусу и аромату и, соответственно, влияют на вкус и аромат пива.

ВИДНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ

Перечислим основных виновников твоей любви к чешскому пиву. Сорт Ангус из выращиваемых в Чехии - самый горький. Он обладает интенсивным, почти пряным вкусом и ароматом. Среди своих собратьев по горечи Ангус находится на первых ролях. Сорта пива, которые им охмеляют, могут похвастаться очень долгим сроком хранения. Красноречивое название другого сорта - Сладек, говорит о гармоничной и сбалансированной горечи. Его показатели горечи намного ниже среднемировых. Сладек выращивают в первую очередь благодаря его высокой урожайности (почти в 5 раз больше Ангуса).

Один из лучших сортов хмеля для хорошего пива логично называется Пре-миант, и отличается он особенной тонкой горечью, которую ценят в пиве гурманы. На сегодняшний день в Чехии Премиант почти так же распространен, как и и Сладек, что не удивительно, так как они оба происходят от самого распространенного сорта хмеля в Чехии. Он, Жатецкий среднеспелый багрянец - звезда чешского пивоварения. Под выращивание этого сорта в Чехии отведено около 4000 гектаров, потому как уникальные качества этого хмеля, более 700 лет выращиваемого в районе города Жатец, придают пиву тот вкус и аромат, без которых невозможно представить классический светлый лагер, такой, например, как Zatecky Gus. Безусловно, есть и другие сорта хмеля, такие как: Витал и Рубин, Гармония и Богемия, Бор и Казбек, но на них мы остановимся подробнее в другой раз, а пока запомни для себя эти четыре чешских сорта или хотя бы последний.

ХМЕЛЬ. НАЧАЛО

Все сорта этого двудомного растения семейства конопляных выращивают с соблюдением самых строгих норм и многолетних традиций, но именно «багрянец» получается настолько хорошо, что его даже пытаются подделывать. Поэтому сорт Жатецкий - единственный в Европе, получивший географический знак качества. А окрестности Жатеца благодаря культивации хмеля получаются на диво живописными, так как хмель издавна является едва ли не лучшим вариантом быстрого озеленения, вырастая за один сезон на высоту до 6 метров. Правильный хмель выращивают на равнинных площадях, которые имеют небольшой наклон к югу.

Хмельной массив, именуемый хмельником, площадью 20-30 га, обсаживают защитными полосами из быстрорастущих деревьев на расстоянии 20 метров от края плантации и делят на квадраты по 2 гектара. На каждом квадрате закапывают по 150 семи-восьмиметровых столбов, соединенных оцинкованным проводом с проволочными поддержками для кустов.

Почва хмельника должна быть дерновой, слабо- или среднеподзолистой, серой или темно-серой, а грунтовые воды должны находиться не выше 1,5 метров от ее поверхности. Прежде чем хмель будет посажен и взойдут первые саженцы, почву пару месяцев удобряют. Как и всякое быстрорастущее растение, всходы хмель дает уже через 7-10 дней, а через 15 у него появляются черенки. Но прежде чем урожай тех самых шишечек, которые и станут частью вкусного пенного напитка, будет собран, за хмелем требуется постоянный присмотр и уход, так как насекомые любят душистое растение не меньше людей. Собирают хмель ранней осенью, либо вручную, либо с помощью специальных хмелеуборочных машин. К концу сентября весь урожай уже должен быть собран, чтобы шишки не потеряли свой оптимальный аромат и цвет. И прежде чем хмель попадет на производство, ему предстоит пройти длительные процессы вентилирования, сушки и отлеживания.

ВСЕМУ ГОЛОВА

Наверное, тебе не так уж и важно, что хмель является составной частью массы медицинских препаратов и входит в состав многих биологически активных добавок. Главное, что хмель с конца VIII века добавляют в твой любимый пенный напиток. В хмеле пивоваров сразу подкупило то, что он продлевал срок хранения напитка. Он - натуральный консервант и антисептик, который предотвращает скисание сусла и готового пива и подавляет деятельность бактерий. А еще хмель отличают за вкус, который он придает пиву, приятную горечь и характерный аромат. Утверждать, что именно чешский хмель был первым, выращивание которого на экспорт стало национальной идеей, мы не будем, но отметим, что еще в начале X века чешский король Венцеслас строго пригрозил смертной казнью любому, кто вознамерится украсть росток национального богатства, чтобы его возделывали в другой стране. И едва ли можно сильно поспорить с надписью на символе Жатеца - огромной пивной бочке. На ней написано: «Город, где пиво дома».