Журнал VIPzone » Приключения » Традиции » Нишалло. Белоснежное наслаждение
Нишалло. Белоснежное наслаждение
Его готовят в священный Рамазан
В очередной Рамазан на базарах традиционно начинают продавать старинное таджикское лакомство - нишалло. Видишь его и сразу вспоминается, как в детстве мы окунали мизинец в пиалу и смаковали сладчайшую на свете белую глазурь!
Вообще, нишалло - это кондитерское изделие таджикской (а также афганской и иранской) кухни. Оно представляет собой однородную пенообразную массу, по консистенции напоминающую густую сметану или полужидкий вид халвы белого цвета. Приготавливается это лакомство к национальным праздникам. Прочитала недавно в интернете, как описывают нишалло заграничные кулинары. Они пишут, что «нишалло - это сладость, по виду напоминающее белое варенье». Туфта все это! Нишалло это - нишалло.
Для того чтобы расставить точки над "i" и узнать, как его правильно готовить, мы отправились к профессионалу - усто Мавлону Тагоеву, который живет в махалле Савдо, что в районе старого аэропорта. Родом Мавлон-ака из Бухары, и он один из немногих в Душанбе, кто сумел сохранить старинный традиционный способ приготовления нишалло, при этом не используя современные технические средства такие, как миксер и кухонный комбайн. А еще он изготавливает до 30 разновидностей халвы!
Как рассказывает Мавлон-ака, нишалло в Рамазан он готовит каждый день, потому как спрос на него в эти дни высок. Для взбивания отвара он использует прутья юнгу-на, дерева, который растет исключительно в Бухарской области и иногда встречается в Раштской долине. Чаще используют прутья тутовника. Такую «взбивалку» называют «чилчуб», то есть «сорок прутьев». А длинная ложка, которой он пользуется, сделана из орехового дерева и называется «курак».
Как объясняет мастер-кулинар, для того чтобы приготовить хороший нишалло, нужно приготовить главные компоненты: сахар, яичный белок, мыльный корень, воду.
Первый шаг к получению хорошего нишалло - это сироп. Усто Мавлон готовит сахарный сироп. Для этого он выкладывает в казан сахар и уваривает его вместе с добавленной лимонной кислотой до плотности 65-70%. Пока охлаждается сироп (до 30-40 С), начинается основная операция — взбивание смеси компонентов в тягучую массу. В отдельный котелок он отделяет яичные белки и начинает их взбивать до увеличения в объеме в 2-3 раза. Кулинар советует взбивать белки охлажденными.
«Процесс взбивания требует терпения и сил. Мне в этом помогают сыновья, заодно они учатся ремеслу наших предков. Так когда-то учились и мы!» - объясняет он, четкими натренированными движениями вращая чилчуб и взбивая белки.
Технология приготовления нишалло включает приготовление раствора мыльного корня. Для этого усто берет корень (его еще называют бех), измельчает, отваривает в воде и охлаждает. Потом аккуратно процеживает.
При соединении отдельных компонентов во взбитые яичные белки добавляют охлажденный сахарный сироп и отвар мыльного корня при постоянном интенсивном взбивании. Процесс считается законченным после получения однородной массы, в которой сахарный сироп не оседает и не отделяется от взбитых белков.
«Я помню, мой покойный отец, чтоб не скучать, во время взбивания отвара напевал ритмичную мелодию», -
вспоминает Мавлон-ака и тоже пытается спеть мелодию при взбивании в шестипудовом казане густеющей на глазах белой массы. Звук, исходящий от прикосновений прутьев юнгуна с чугунным казаном напоминает ритмы какого-то музыкального инструмента. «Но у меня, к сожалению, мелодия не получается, как у предков», - с улыбкой на лице и, смущаясь, говорит он.
Мавлон-ака рассказывает, что тот, кто готовит нишалло, должен соблюдать золотое правило: момент взбивания очень важен и все используемые предметы должны быть чистыми. Иначе и цвет, и вкус могут испортиться.
По словам усто, нужно продолжать помешивать массу до тех пор, пока не образуется густая белая тянучая сметанообразная масса. У хорошо взбитого нишалло сироп не должен отделяться от белой пены и оседать на дно. Для аромата в нишалло при взбивании можно добавить и ванилин.
- Нишалло можно приготовить с добавлением ядер миндаля или орехов. Они добавляются в измельченном виде в сахарный сироп за несколько минут до готовности. Тогда она называется «нишалло-магз», - рассказывает он.
Белоснежное густое нишалло Мавлон-ака накладывает в чашки, а напоследок посыпает душистой специей - анисом, приятный запах которого распространяется по всему двору.
Кушать подано!
Автор: Аниса Абидова
VIPzone, август-сентябрь/2011
В очередной Рамазан на базарах традиционно начинают продавать старинное таджикское лакомство - нишалло. Видишь его и сразу вспоминается, как в детстве мы окунали мизинец в пиалу и смаковали сладчайшую на свете белую глазурь!
Вообще, нишалло - это кондитерское изделие таджикской (а также афганской и иранской) кухни. Оно представляет собой однородную пенообразную массу, по консистенции напоминающую густую сметану или полужидкий вид халвы белого цвета. Приготавливается это лакомство к национальным праздникам. Прочитала недавно в интернете, как описывают нишалло заграничные кулинары. Они пишут, что «нишалло - это сладость, по виду напоминающее белое варенье». Туфта все это! Нишалло это - нишалло.
Для того чтобы расставить точки над "i" и узнать, как его правильно готовить, мы отправились к профессионалу - усто Мавлону Тагоеву, который живет в махалле Савдо, что в районе старого аэропорта. Родом Мавлон-ака из Бухары, и он один из немногих в Душанбе, кто сумел сохранить старинный традиционный способ приготовления нишалло, при этом не используя современные технические средства такие, как миксер и кухонный комбайн. А еще он изготавливает до 30 разновидностей халвы!
Как рассказывает Мавлон-ака, нишалло в Рамазан он готовит каждый день, потому как спрос на него в эти дни высок. Для взбивания отвара он использует прутья юнгу-на, дерева, который растет исключительно в Бухарской области и иногда встречается в Раштской долине. Чаще используют прутья тутовника. Такую «взбивалку» называют «чилчуб», то есть «сорок прутьев». А длинная ложка, которой он пользуется, сделана из орехового дерева и называется «курак».
Как объясняет мастер-кулинар, для того чтобы приготовить хороший нишалло, нужно приготовить главные компоненты: сахар, яичный белок, мыльный корень, воду.
Первый шаг к получению хорошего нишалло - это сироп. Усто Мавлон готовит сахарный сироп. Для этого он выкладывает в казан сахар и уваривает его вместе с добавленной лимонной кислотой до плотности 65-70%. Пока охлаждается сироп (до 30-40 С), начинается основная операция — взбивание смеси компонентов в тягучую массу. В отдельный котелок он отделяет яичные белки и начинает их взбивать до увеличения в объеме в 2-3 раза. Кулинар советует взбивать белки охлажденными.
«Процесс взбивания требует терпения и сил. Мне в этом помогают сыновья, заодно они учатся ремеслу наших предков. Так когда-то учились и мы!» - объясняет он, четкими натренированными движениями вращая чилчуб и взбивая белки.
Технология приготовления нишалло включает приготовление раствора мыльного корня. Для этого усто берет корень (его еще называют бех), измельчает, отваривает в воде и охлаждает. Потом аккуратно процеживает.
При соединении отдельных компонентов во взбитые яичные белки добавляют охлажденный сахарный сироп и отвар мыльного корня при постоянном интенсивном взбивании. Процесс считается законченным после получения однородной массы, в которой сахарный сироп не оседает и не отделяется от взбитых белков.
«Я помню, мой покойный отец, чтоб не скучать, во время взбивания отвара напевал ритмичную мелодию», -
вспоминает Мавлон-ака и тоже пытается спеть мелодию при взбивании в шестипудовом казане густеющей на глазах белой массы. Звук, исходящий от прикосновений прутьев юнгуна с чугунным казаном напоминает ритмы какого-то музыкального инструмента. «Но у меня, к сожалению, мелодия не получается, как у предков», - с улыбкой на лице и, смущаясь, говорит он.
Мавлон-ака рассказывает, что тот, кто готовит нишалло, должен соблюдать золотое правило: момент взбивания очень важен и все используемые предметы должны быть чистыми. Иначе и цвет, и вкус могут испортиться.
По словам усто, нужно продолжать помешивать массу до тех пор, пока не образуется густая белая тянучая сметанообразная масса. У хорошо взбитого нишалло сироп не должен отделяться от белой пены и оседать на дно. Для аромата в нишалло при взбивании можно добавить и ванилин.
- Нишалло можно приготовить с добавлением ядер миндаля или орехов. Они добавляются в измельченном виде в сахарный сироп за несколько минут до готовности. Тогда она называется «нишалло-магз», - рассказывает он.
Белоснежное густое нишалло Мавлон-ака накладывает в чашки, а напоследок посыпает душистой специей - анисом, приятный запах которого распространяется по всему двору.
Кушать подано!
Автор: Аниса Абидова
VIPzone, август-сентябрь/2011
Метки: нишалло, наслаждение, традиции, культура
Похожие новости:
Таджикская нота «Славянского базара»
Тахмина Ниязова выступила на ХХ-м Международном конкурсе исполнителей эстрадной песни «Славянский базар» в Витебске.
Бьянка зажигает в Душанбе!
«Знойная» девушка Яна Липницкая, больше известная под сценическим псевдонимом Бьянка, на один день прилетела в Душанбе, чтобы спеть на VIP-вечеринке в VIPclub.
Судьбы сплетенье...
Так получилось, что выход этого номера журнала совпал по времени с празднованием 20-летия Независимости нашей страны. С событием, которое мы, естественно, не могли игнорировать. Этой, отнюдь не гламурной теме, в нем уделено особое внимание. Тем более что жизнь каждого из нас переплетена с судьбой страны, в которой мы когда-то родились и сегодня живем.
«Стать миллионером просто!»
Таджикский предприниматель Зайд САИДОВ на своем примере показал, что потеря министерского кресла – вовсе не трагедия, а просто новая страница в жизни, еще одна возможность для собственного развития. При этом наш герой считает, что во всех жизненных ситуациях его спасает вера.
Статьи >> Все статьи
TopVideo: два года с вами!
22.03.2014
В конце уходящего года команда TopVideo отметила свое двухлетие и в рамках празднования дня основания видеохостинга объявила конкурс -«Самое лучшее видеопоздравление».
Обложка >> Все статьи
Шохрух Саидов. Не представитель «золотой молодежи»
Несмотря на молодость, этот человек уже сейчас узнаваем в обществе. Имея два высших образования - экономическое и юридическое, он «болеет» футболом и не боится один пуститься в преследование за кабаном. Гость VipZone- глава футбольного клуба «Истиклол» Шохрух Саидов.
«Сомон Эйр». Философия успеха
Согласитесь, что любая наша поездка начинается с выбора авиакомпании. И многие наши соотечественники выбирают для безопасного полета компанию «Сомон Эйр», где на борту воздушного судна вы всегда можете почувствовать себя желанным гостем. О составляющих успеха ведущей авиакомпании страны размышляет ее генеральный директор г-н Ллойд Пакстон.