Великий консерватор

Адвокат Александр Раппопорт прекрасно разбирается не только в швейцарских банках, но и в обыкновенных — стеклянных.



Каждое лето после неизбежного пионерлагеря родители отправляли меня к бабушке в Одессу, в крошечную мансардную квартирку на углу Горького и Франца Меринга. Бабушка никогда не сидела на месте, а на плите у нее постоянно что-то булькало, дымилось, затем укладывалось в банки и закатывалось крышками с помощью специальной машинки. К моему немалому восторгу банки иногда взрывались, бабушка произносила загадочные страшные ругательства, среди которых я различал только «Черт!» и «Азо-хен вей!», и все начиналось заново. Полки кладовки были забиты маринованными помидорами и патиссонами, икрой из «синеньких» и вишневым вареньем без косточек (косточки вынимались с помощью шпильки для волос). Когда я вырос, для меня было некоторым разочарованием узнать, что консервирование придумали не в Одессе и что это не только домашний компот, но и банка с болгарскими маринованными огурцами или прозаические шпроты в подсолнечном масле.

Еще первобытные предки человека поняли, что пищу не обязательно съедать всю сразу. На севере они замораживали еду на куске льда, на юге — сушили на солнце. Затем люди научились варить, коптить, солить, засахаривать, квасить, мариновать и спиртовать. В тот сокровенный миг, когда мысль «я делаю это для того, чтобы сохранить еду» переросла в осознание «я делаю так, потому что это вкусно», и началась история кулинарии.

В Китае по древним рецептам готовят капусту, огурцы, салатные листья, корни лотоса, сливы. Часто вместо соли китайцы используют соевый соус. Незабываемые маринованные овощи мы с друзьями пробовали в ресторане отеля Kempinski в Шанхае: хрустящие, тонко нарезанные огурчики были уложены в виде роллов на тарелку, а красная маринованная капуста в чашке из экзотического цветка была острой и в то же время кис-ло-сладкой.

Итальянские повара продлевают жизнь овощам с помощью уксуса и оливкового масла. Маринады подаются на закуску — antipasto — и бывают двух видов: sott’aceti (в уксусе) и sott’oli (в оливковом масле).

Вариант вегетарианской закуски по-французски hors d’oeuvres — овощи под маринадом a la grecque, хотя в Греции я ничего подобного не видел и не пробовал. Этот вариант маринада не терпкий, но очень ароматный, состоит из белого вина, шампанского уксуса, свежевыжатого лимонного сока, оливкового масла, воды, семян кинзы и фенхеля, душистого черного перчика и лаврового листа.

Интересно используют лимоны на Ближнем Востоке: их тоже консервируют, только не в сахаре, а в соли. Соленые лимоны популярны в Марокко — там их добавляют в таджины, но они хороши и в салатах, и сами по себе, в качестве самостоятельного блюда — с маслинами и солеными огурчиками. Лимон нужно надрезать, насыпать в углубление соль, плотно уложить в банку, залить свежим лимонным соком и ждать три-четыре недели, пока закуска не созреет.

Переходим к десертам. Знаете ли вы, что один из старейших соратников консервирования фруктов и ягод — алкоголь? Можно консервировать в водке — например малину или чернику, а из полученного напитка (настойки) и «пьяных» ягод приготовить сорбет. Или замариновать в бренди сливы, а затем испечь сливовый пирог. Классический немецкий рецепт «румтопф» — «пьяные ягоды». Запаситесь керамическими горшочками или просто стеклянной банкой с крышкой и начните эксперимент в июне, когда созреет первая клубника. Ягоды (очищенные, вымытые и высушенные) нужно выложить на дно емкости, засыпать сахаром (на две части ягод — две части сахара) и дать постоять минут тридцать. Потом залейте клубнику ромом (на два сантиметра выше ягод) и оставьте в холодильнике. По мере созревания других фруктовых и ягодных культур повторяйте процедуру, выкладывая их слоями и заливая ромом. «Доходит» румтопф обычно к Рождеству. Содержимое банки можно встряхнуть и пить как компот. Я пробовал этот божественный напиток несколько раз в жизни и на мой взгляд, лучшая комбинация в этом рецепте — клубника, вишня и абрикосы. Но и ежевика здесь дьявольски хороша!