Сосиски и сардельки

Что за продукт сосиски? Ответ на этот вопрос не так прост, как кажется на первый взгляд. Классические рецептуры сосисок и сарделек известны, но мало кто из производителей их соблюдает, поэтому нет уверенности в том, как правильно называть такую продукцию.

С традиционным названием тоже не все ясно. Словари определяют сосиски как маленькие колбаски, приготовленные из измельченного вареного мяса животных или птиц. Сарделька, согласно тем же словарям, короткая толстая сосиска. Несмотря на это родство, этимологический словарь русского языка производит слово «сосиска» от французского «saucisse», что значит колбаса, а «сардельку» — от польского «sardela», образованного от итальянского «sardella», которое восходит к латинскому «sardine». Кому-то она рыбку напомнила. Помимо разительного сходства с сардиной, сарделька отличается от сосиски габаритами, фарш в ней более грубого помола и жирнее. Сосиски выпускают как в натуральной, так и в искусственной оболочке, сардельки преимущественно в натуральной.

История сохранила для нас имена изобретателей венской сосиски и баварской сардельки — Иоганна Ланера и Зеппа Мозера. Один впервые смешал говяжий фарш со свиным, другой затолкал измельченную телятину в свиные кишки, а не в говяжьи, да еще лука с петрушкой туда добавил. Оба эпохальных события произошли в XIX веке. При этом знатоки относят возникновение колбасных изделий к античным временам. Трудно поверить, что за это время никто не смешивал фарш разных сортов и не экспериментировал с кишками и специями.

«Что это в ней?» Для начала позвольте цитату из Терри Пратчетта («Пятый элефант»): «Ваймс разрезал сосиску и недоверчиво уставился в тарелку. — Что это в ней? Такое розовое? — спросил он. — Э... Мясо, ваша светлость, — ответил с противоположного конца стола Иниго. — А где структура? Где всякие белые кусочки, желтые кусочки и зеленые кусочки, которые, как ты всегда надеешься, являются пряностями? — Понимаете ли, ваша светлость, местный гурман никогда не назвал бы анк-морпоркские сосиски сосисками, ммф-ммхм. Ну, или, выражаясь по-местному, колбасками... В Убервальде сосиски должны состоять исключительно из мяса, в противном случае мясник может быть повешен».

Не вздыхайте, любители сосисок. Они не могут состоять исключительно из мяса хотя бы потому, что фарш получится сухой. Поэтому в него всегда добавляют жир (масло, сало, сливки) и жидкость — воду или молоко. Специи тоже должны присутствовать, обычно это перец, кориандр, мускатный орех, чеснок. Все компоненты сосисочно-сарделечного фарша тщательно измельчают и перемешивают, чтобы получилась плотная однородная розовая масса. Однако фарш в процессе изготовления сосисок обваривают и обжаривают, и мясо при этом сереет. Чтобы сохранить розовый цвет, в сосиску добавляют фиксатор окраски нитрит натрия. Без этой соли готовят несколько сортов белых сосисок и сарделек, на самом деле бело-серых. Возможна также аскорбиновая кислота как антиоксидант и консервант. Вот, собственно, и все. Далее начинаются вариации. Сосиски с сыром, составляющим 5—7% от общего объема колбаски. Сосиски молочные, в которых может быть до 2% сухой молочной сыворотки. Диетические сосиски с добавлением мяса птицы (по мнению гурманов, в сосисках и сардельках допускаются исключительно свинина и говядина).

В Советском Союзе сосиски изготавливали по ГОСТу, согласно которому мяса в них должно быть не менее 50%, а в детских сосисках — не менее 60%. Сейчас ГОСТы не обязательны, им на смену пришли ТУ, и фантазию изготовителей уже ничто не ограничивает. В фарш вместо мяса добавляют перемолотые жилы и кожу, соевый и пшеничный белок, клетчатку и манную крупу, молочный белок казеин, а также крахмал, связывающий воду. В ход идут усилители вкуса, загустители, искусственные ароматизаторы, которых в настоящих сосисках быть не должно.

Однако производители объясняют использование некоторых компонентов заботой о качестве продукта. Вот, например, каррагинан — сульфатный полисахарид, который получают из красных морских водорослей. Это очень старая пищевая добавка, известная с IX века. Каррагинан образует гели, и мясники с его помощью увеличивают объем готового изделия. Их ругают за это, а они возражают, что каррагинан заменяет жир, поэтому делает колбасы и сосиски полезнее для здоровья. Даешь каррагинан вместо сала!

А вкусоароматические смеси, заменяющие натуральные специи и придающие продукту яркий мясной вкус и аромат, отнюдь не скрывают отсутствие настоящего мяса: они позволяют всегда получать стандартный вкус, чего невозможно достичь, используя натуральные специи, качество которых зависит от времени уборки урожая и погодных условий.

Съедобное и несъедобное. Сосиска упакована в оболочку, которая бывает натуральной или искусственной. Натуральную делают из промытых и особым образом обработанных тонких кишок (черевы). Для сосисок используют бараньи кишки, для сарделек говяжьи и свиные. Натуральные оболочки съедобны, выдерживают любую термическую обработку, в том числе приготовление на гриле, от которого искусственные оболочки просто полопаются.
Ближе всего к натуральным белковые оболочки из коллагена, получаемого из коровьих шкур. Иногда они съедобны, иногда нет. Самые дешевые — целлюлозные («целлофановые»), но будущее принадлежит полиамидным колбасным оболочкам. Они непроницаемы для газов и влаги, сосиски в них хранятся в несколько раз дольше.

На вкус, на цвет. Искать хорошую сосиску никому не возбраняется. Продукт из качественного мяса, прошедшего обработку, должен стоить дороже, чем исходное сырье, однако цена сейчас — не показатель качества. Состав указан на этикетке, но ее обычно наклеивают на вакуумные упаковки, а развесные сосиски не почитаешь. Кое-что подскажет название: сосиски, названные с претензией, например «купеческие» или «боярские», изготовлены не по ГОСТу, а по ТУ. Детские сосиски должны содержать только натуральное сырье, никаких красителей, минимум консервантов и нитрита натрия. Зато они и хранятся меньше, чем взрослые.

Если название не отпугнуло, смотрим на внешний вид. У хорошей сосиски оболочка ровная, сухая, без морщин и жировых потеков, а сама сосиска или сарделька — нежно-розовая. Если она яркая, в фарше много красителей, а если слишком светлая, в нем много растительного белка или мяса птицы. При возможности пощупайте сосиску: она должна быть упругой.

Достижения современной пищевой химии позволяют получить гладенькую упругую колбаску любого состава, поэтому на кухне не ослабляйте бдительности. Прежде всего разрежьте добычу. Если сосиска рыхлая или ломкая, в ней мало мяса и много заменителей. Сосиски с высоким содержанием крахмала при варке набухают. Некоторые хозяйки даже делают продукту «крахмальную пробу»: капают на срез иодом и смотрят, не посинеет ли.
Не посинело, а все равно невкусно? И помимо крахмала добавок много. Избыток глютамата натрия придает продукту кислинку и даже щиплет язык, фосфаты создают мыльный привкус. В конце концов, осторожно экспериментируя, вы найдете свой сорт сосисок или сарделек.

Чем полезны сосиски? Вильям Похлебкин писал, что здоровой пищей нужно считать не специально подобранную по своим компонентам еду, а любое кулинарно грамотно приготовленное блюдо. Поэтому качественная сосиска или сарделька полезна. Готовить ее легко, сосиски и задумывались как блюдо быстрого приготовления, однако не стоит делать их едой на каждый день. Они все-таки жирные и калорийные. А о некачественных продуктах мы говорить не будем.

Сколько варить и с чем подавать? Между прочим, некоторые люди всерьез обсуждают, сколько варить сосиску. Она, как мы помним, уже вареная, ее можно есть сырой, достаточно бросить колбаску в горячую воду, и через три минуты она прогреется. Однако в легендарной советской «Книге о вкусной и здоровой пище» советуют варить сосиски 5—10 минут, а сардельки 10—15. Эта же книга рекомендует подавать сосиску или сардельку в «натуральном виде», то есть отварную без гарнира, или же отварную или обжаренную с картофельным пюре или зеленым горошком. Но диетологи советуют менее калорийные гарниры, например капусту или другие овощи. Традиционные соусы к сосискам — горчица или хрен, а запивают их, как и другие мясные блюда, красным вином.

Что такое «оксфордские сосиски»? Оксфордские сосиски — блюдо английских фермеров, свиной фарш, перемешанный с мелко изрубленным внутренним говяжьим жиром, толчеными сухарями, черным перцем, солью и другими пряностями. Его обжаривают на масле, используют как начинку для блинчиков и пирожков, но им никогда не начиняют колбасную оболочку.

Доги. Американский фастфуд, заполонивший Европу, сам становится традицией. Не путайте хот-дог, то есть сандвич с сосиской (и кетчупом!), с сосиской в тесте. В последнем случае колбаску, как бинтом, обматывают полоской слоеного или сдобного теста и запекают в духовом шкафу. А есть еще корн-дог («кукурузная собака»), сосиска, облепленная кукурузным тестом и обжаренная в масле. Ее подают на деревянной палочке.

Там, где есть «горячая собака», должна быть и «холодная». И она есть — так в некоторых европейских странах называют кондитерское изделие из сдобного печенья, проложенного растопленным шоколадом и орешками, выдержанное несколько часов в холодильнике, — слоеный вариант пирожного «картошка».

Ручкина Н. («ХиЖ», 2014, №4)